Etichete

, , ,

selectii din aceste note au fost preluate de Forbes Life, editia din decembrie 2011.

Nu imi placea sa merg in vizita si nu imi placea cand aveam musafiri. Da, se poate spune ca eram putin anti-sociala cand eram mica. Gaseam vizitele lungi si plictisitoare, iar primirea oaspetilor galagioasa. Cand mergeam la ei mi se parea ciudat sa stau in sosete in casa altuia, cand veneau la noi ma obosea zambetul inteligent pe care trebuia sa il am la indemana la fiecare colt.

Exista totusi un aspect placut in toata treaba asta, iar acesta era prilejuit de meniu, bineinteles. Cand mergeam in vizita, stiam unde ni se dau chiftelute tip perisoare si chec, si unde vom avea fripturi marinate si prajituri cu foi coapte pe dosul tavii. La noi, tot meniul facea vizita mai suportabila. Ne lua cateva zile sa il stabilim si tot atatea de pofta pusa-n cui.  Mai ajuta post-factum si ciocolata pe care musafirii simtiti o aduceau in locul sticlei de vin sau florio.

Ani mai tarziu, chiftelutele sunt inca pe lista neagra, iar meniul – moment savurat cu anticipatie la fiecare eveniment. Ca si atunci, accentul cade mai mereu pe desert.

Cand Forbes Life m-a invitat sa scriu un material pentru numarul din decembrie, am stiut din prima clipa ca va fi despre deserturi -  evolutia lor intre copilarie si maturitate. De ce? Poate pentru ca in subconstient, postarile de pe Facebook ale unor tinere mamici m-au facut usor invidoasa pe cultura gastronomica a micutilor de azi, rasfatati cu scones cu mere si ghimbir confiat, sau alte bunatati exotice.  

Asa am inceput sa ma gandesc la deserturile copilariei. La ceea ce mancam acasa si ce cumparam de la cofetarie pe atunci. La ce prajituresc eu acum si ce comand in oras. Si astfel s-a nascut un chestionar scurt la care o suta de oameni au acceptat sa raspunda, asumandu-si riscul major al starnirii poftei de dulce.    

Punand cateva intrebari simple am inviat o lume. Prajitura preferata a copilariei este legata mereu de o poveste, de un om drag, de un loc, cu atat mai speciale cu cat, de regula, nu mai exista. 

Vacanta copilariei mele incepea cu o crema de zahar ars, coapta cu dor de mamaie, intr-o cratita rosie cu emailul sarit pe acolo unde se intalnise cu usa cuptorului. Focul din soba imprumuta putin din fumul sau desertului, lucru care pentru mine era trade mark absolut al vacantei.

Matusa mea isi aminteste cofetaria Ciociosan din Ploiesti unde savura indiene, intr-o atmosfera usor intunecata.  Un domn din Bucuresti mentioneaza nostalgic savarina de 85 de bani ‘dupa aceea nicio alta nu a fost la fel’.   Doamnei Doina ii placea prajitura Violeta pe care i-o aducea mama in poseta cand venea de la serviciu, prin anii ’60. Teodora, vremelnic vecina a parintilor mei, ne servea cu ceea ce era pentru noi la acea vreme culmea sofisticarii – gem de gutui cu frisca in pahare de whiskey. Se mergea in vizita cu un carton cu prajituri, iar acasa mamele, bunicile si matusile pregateau mereu cate ceva dulce pentru cei dragi. 

Raspunsurile obtinute la intrebarea ‘care era desertul preferat in copilarie?’ sunt variate, insa din acelasi registru; cu mici exceptii – cum ar fi sofisticatul tort de trufe si cremosul krantz– generatiile nascute dupa razboi s-au dedulcit in Romania cu deserturi de casa simple, usoare si gustoase, satioase chiar.

Desertul preferat in copilarie, asa cum il releva micro-studiul, consta in retete reprezentative pentru deceniile VII-VIII ale secolului trecut: orez cu lapte, crema de zahar ars, placinta cu mere, alba ca zapada.

Merita mentionate cateva raspunsuri care emotioneaza prin simplitatea aparenta a retetei – colarezi (paste fainoase obtinute prin aruncarea de lapte clocotit in faina, numit si frecatei in Muntenia), gem de gutui si dulceata de cirese amare.

Bunicile sunt amintite in mod frecvent, fara o nominalizare clara a desertului, fiind absolut evident ca indiferent ce era, al bunicii era cel mai bun.

Copiii de acum au inca sansa de a manca salam de biscuiti si placinta cu mere. Cei ce ne vor avea pe noi bunici, oare ce dulce vor primi?  Cineva de pe Facebook scria ca le da celor mici compot de pere cu pain d’epices; alta tanara mamica pregateste vinete cu stafide si scortisoara, trecand granita mancare-desert.  Copilul meu va creste cu cheesecake si peach cobbler, iar al surorii mele cu panacotta si biscotti. Al vostru?

Ce ne placea la cofetarie?

Aceasta intrebare a avut sase variante de raspuns, fiecaruia atribuindu-i-se un calificativ.  Data fiind oferta standard de prajituri la acea vreme (ba chiar si acum, in unele cofetarii) optiunile au fost: amandine, ecler, choux a la crème, savarina, tarta cu fructe si cartof.

Eclerul si choux a la crème, ambele deserturi din familia bigne-urilor sunt castigatoreale calificativului ‘traiam cu gandulla ea’, intrunind 54%, respectiv 40% din voturi.  In schimb, amandina si cartoful se comandau ‘doar in lipsa de altceva’, iar savarina si tarta sunt incluse in zona ‘nu ma impresiona cu adevarat’. In mod curios, la maturitate amandina este printre preferatele respondentilor nostri.

 Ce ne place acum, ce comanda in oras?

Peste 40% din respondenti prefera aceleasi sase tipuri de deserturi, majoritatea bun comun al bucatariei internationale cu ubicuul cheesecake si sofisticatul moellux aux chocolat conducand in topul preferintelor.

Targetul chestionarului este format in proportie de 88% din persoane avand intre 21-41 ani, din mediul corporatist sau antreprenorial, cu educatie si venituri peste medie ; prin urmare rezultatul micului studiu nu surprinde.

Pe de alta parte, el reflecta si oferta limitata de pe piata, meniurile barurilor si restaurantelor fiind in mare masura aproape identice cand e vorba de desert. La fel de bine aceasta ar putea arata o oarescare rezistenta la nou, manifestata prin alegerea constanta a felurilor care au trecut proba timpului, mentinandu-se pe meniu in ultimii 3-5 ani.

Ca in fiecare statistica, exista si aici o categorie de respondenti care arata tendintele. O nisa. Oameni care isi cunosc foarte bine preferintele, inca atipice pentru piata, oameni care au listat atat desertul cat si locul de unde se poate achizitiona, in ambele cazuri fiind vorba despre preparate specifice acelui loc. Vorbim aici de Pavlova, crème brulee, orice cu mango,  ciocolata neagra.

In proportie insignifianta in esantionul nostru, exista si fideli ai dulciurilor de altadata – ecler, amandine, krantz  – sau traditionale – papanasi, placinta cu mere. Proportia este insa mica. 

Matusa mea isi aminteste checul cu esenta de fistic ‘verzut-galbenut’ facut de bunica, precum si o prajitura cu lapte acru, pe care o facea si in copilaria mea. Era moale si umeda de un galben intens, perfect echilibrata dulce-acrisoara, usoara si perfecta pentru dupa amiezele chinuite de somnul obligatoriu.

Studiul nu contine insa date despre zona geografica de provenienta a respondentilor, insa lipsa prajiturilor cu foi ardelenesti, poate duce la o concluzie empirica privind absenta reprezentantilor acestora.

Mai inainte de asta, in si mai frageda pruncie, imi obtineam pufuletii si ciocolata dupa un ritual grabit, in care  ma cataram pe tataie si depuneam un sarut grabit pe barba lui tepoasa, crescuta in saptamanile de munca la sonda.

Mai tarziu, deserturile s-au lasat cucerite mai usor; de fapt se abandonau lasciv in tavi si platouri orasenesti, cu aer de fata mare in straie de duminica. Le pregatea mama, din agenda albastra cu calendar din 1986, in care isi nota retetele, denumite dupa aceea care transmitea secretul aromat; am crescut astfel cu ‘prajitura Dna Ovezea’, ‘semiluna dna Luci’ si ‘negresa tanti Ioana’.

Asa cum imi amintesc cartea care mi-a deschis apetitul pentru calatorii (Siria, drumuri de legende – de Sever Noran), la fel stiu cartea care m-a introdus pentru totdeauna in lumea bucatariei. Era o editie din 1962, apartinea bunicii si este  in continuare fascinanta. Este adresata tinerei gospodine si ofera retete si solutii pentru orice situatie din viata unei gospodarii – de la meniul de Revelion la cel de logodna, petrecere de copii si oaspeti neasteptati (unde recomanda barcute din parizer, in ton cu posibilitatile de aprovizonare ale epocii).  Este o carte pe care am citit-o pe nerasuflate, cu aceeasi atentie si tristete de fiecare data cand se sfarsea.

Am invatat sa aranjez tacamurile, care e ordinea paharelor, cum trebuie sa se comporte o gazda, dupa schitele sale am invatat cum sa impaturesc servetele si sa decupez fructele si legumele. Intr-un cuvant, acea carte este azi la fel de actuala ca orice Matha Stewart, ba chiar o prefer.

Cartea care a depasit granitele nationale a fost in schimb un calendar de perete, unul gastronomic din 1986 avand pe fiecare dos de pagina retete etnice, caricaturi, stiati ca si mici povestiri ce au pus bazele educatiei mele gastro. De acolo am ramas eu si sora mea cu replica ‘de mic copil ma obsedeaza imaginea visinelor pe orezul cu lapte’ ca epitom al picturii abstracte. 

Agenda albastra si toate foile cu retete batute la masina, calendarele gastronomice si cartile sunt acum la mine, insusite pe ascuns si jinduite de sora mea.  Mama in schimb, profita de absenta lor pentru a-si justifica oferta limitata de deserturi de acum.

Suvenirul calatoriile este acum cartea de bucate si clopotelul, acesta din urma ca simbol uitat al chemarii la masa, al unei epoci cu servitori, ore fixa de luat masa, maniere, politete si tihna.

Testul amandinei

Pentru a-i face dreptate amandinei, Roxana, pastry chef al Biscuit, gourmet gifts & treats  a pregatit intr-un week-end reteta clasica cu un mic aport personal, lipsit insa de E-urile din galetile cu crema prefabricata a cofetariilor de ieri si azi.

Rezultatul a fost supus testarii unui focus group alcatuit din de 7 persoane, ale caror concluzii au fost urmatoarele:

Gust:                                                        
Untul este esential, crema fiind o nuntire spumoasa intre acesta, cacao, zahar si galbenus de ou. Totul, stropit cu rom din belsug.  Blatul pufos cu cacao este clasic, betivit din plin cu sirop de zahar si rom.  Glazura se face in reteta originala cu glucoza, cacao si rom.  Roxana a pastrat numai romul, restul fiind miere si ciocolata.  

Aroma:                                
fina de cacao, dominata de rom, rom si mai mult rom. 

Aspect:                
clasic, cu glazura imbracand miezul pufos-cremos; Roxana a plusat cu un boboc de trandafir uscat, usor comestibil la gradul de alcoolemie al prajiturii.

Raport pret-calitate-cantitate:
o tava de prajiturele (circa 20 buc, mai mici decat standardul 100-120g/ buc de la cofetarie) costa circa 50 ron, iar pregatirea dureaza 2 ore. La cofetarie o amandina costa intre 3-6 ron/ buc, gustul este insa incomparabil.  Poftiti de incercati!

Oameni si dulciuri

De cativa ani dieta mea s-a imbogatit in zahar, atat datorita (sau gratie?) activitatii profesionale cat si a Roxanei, sora mea care face cate 2-3 prajituri pe saptamana. In fiecare saptamana.

Asa am cunoscut-o pe Esterhazy, minunata si cremoasa prajitura cu nuci, pe panna cotta layers, taiata in cuburi tremuratoare si  multe altele,  cu nume si povesti pe nedrept uitate.

In ceea ce o priveste pe sora mea Roxana, am fost martora evolutiei ei gospodaresti si trebuie sa spun ca inceputul a fost inselator. De la absenta oricarui apetit pentru gatit a trecut timid prin cateva tavi de prajitura cu visine –delicioasa in unicitatea ei – pentru a ajunge 5 ani mai tarziu pastru chef cu acte in regula, doar de amorul artei. 

Savarina

Mai putin bagata in seama de catre cei care au raspuns la studiul nostru, savarina poarta numele unui antemergator al gastronomiei mondiale – juristul Antoine Brillat-Savarin, care, plictisit probabil de tomurile seci ale legislatiei pre-napoleoniene, a descoperit relatia dintre mancare, sanatate si placere. El scrie astfel pe la 1825 o carte intitulata Fiziologia gustului si pune astfel bazele gastronomiei. Savarina, asa cum o stim noi s-a nascut isn curiozitatea unui patiser parizian, Julian, care pe la 1840 a experimentat diverse variante ale cunoscutei baba au rhum si schimband siropul, forma si renuntand la fructe uscate in favoarea unui mot de frisca.  

Sacher

Se mananca  azi peste tot in lume. Este unul din simbolurile calatoriilor in Austria, alaturi de bomboanele Mozart. De incercat preferabil cu mot proaspat de frisca pe terasa hotelului Sacher, in Viena unde meniul dezvaluie si povestea tinarului cofetar care l-a inventat.

Roxana

Ea spune ca intr-o vreme era subiectul unui reflex pavlovian; pe la ora 3 dupa amiaza se instala invariabil pofta de ceva dulce, care insa trebuia sa fie de casa. Prajiturile de cofetarie aveau  – si inca mai au – toate acelasi gust, indiferent de sortiment. Ii placea o prajitura numita snickers, pe care insa a dstrus-o complet la momentul fierbinte al amestecului intim dintre caramel si galbenusuri.  A urmat pofta de tort Joffre, pofta care a dus-o intr-o sambata dimineata la Metro sa isi robot si cateva unelte de bucatarit.

Untul nu a iesit insa spuma, asa cum poftea. A inceput sa studieze problema si a aflat ca exista roboti si roboti. Nu a fost decat inceputul. Acum are roboti si spatule si pieptene si  inele si silicoane, toate pentru emulsionat, copt, decupat, decorat, etc.

Se simte bine cand are un anumit borcan plin cu fursecuri si o tava cu prajituri in frigider. Avand atat de multe carti de  retete si atat de putin timp pentru a le incerca pe toate, ma intreaba trista ‘, iti dai seama cat timp am pierdut cand doar pofteam si cumparam?”

 *****

Mariana

Pe Mariana D. am cunoscut-o la un concurs inecacios de dulce; adresasem o provocare celor ce se laudau cu priceperea intr-ale prajituritului, iar tema a fost ciocolata, cel mai bun prieten al omului. Mariana a fost cea care a facut ca la 12 concurenti sa avem inscrise in competie 15 deserturi.  Pasiunea ei pentru gatit nu se reduce la dulciuri si s-a nascut din dorinta de a-si aduce sotul in lumea ei, unde supa la plic este blasfemie pura.  Cativa ani mai tarziu, spune Mariana, sotul a devenit cel mai mare si constructiv critic. Sa musti mana care te hraneste – alta blasfemie in biblia closet chefs.